کار‌شناس اداره کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارودر مورد خرید و تهیه شکلات که معمولا در روزهای باقیمانده تا پایان سال و فرارسیدن عید نوروز اتفاق می افتد توضیحاتی را بیان کرد.
به گزارش نوین دارو مهندس زهره پوراحمدی گفت: شکلات باید دو ماده اصلی کره کاکائو و پودر کاکائو را داشته باشد.کره کاکائو در واقع بخش چربی دانه کاکائو است که طی فرآیند پیچیده ای از دانه کاکائو استحصال می شود.
مهندس پوراحمدی ادامه داد: ترکیب کره کاکائو و پودر کاکائو در صنعت به همراه سایر مواد ترکیبی فرعی، طی فرآیند پیچیده و همراه با تکنولوژی انجام می شود. کیفیت شکلات تولیدی بسیار مرتبط با نحوه فرآیند آن و مواد اولیه آن به ویژه دو ماده اصلی آن است.
وی اظهار داشت: شکلات تیره دارای درصد بالاتری از کاکائو ( بالای 50 درصد) و دارای مقدار کمتری شکر نسبت به شکلات های معمولی است.اسید چرب عمده کره کاکائو اسید استئاریک است که تقریبا نقش خنثی در افزایش کلسترول بدن دارد، اما روغن های جانشین کره کاکائو یا همان CBS و CBR با توجه به عمده اسید چرب آن ( اسید پالتمیک ) از فاکتورهای خطر در افزایش کلسترول هستند.
کار‌شناس اداره کل نظارت بر مواد خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو در ادامه گفت: یکی از فرآیندهای الزامی شکلات تکنیک ” تمپرینگ ” است.شکلات تمپرینگ شده با ظاهری براق و شکستن صدادار و نیز جدا شدن راحت از قالب، قابل شناسایی می باشد.
پوراحمدی ادامه داد: تکنیک ” تمپرینگ ” شکلات بوسیله کریستالی شدن چربی شکلات در وضعیت پایدار و شکل همگن شده شکلات باعث می شود سطح شکلات براق شده و در هنگام شکستن شکلات صدای شکسته شدن ترد را بدهد.تمپرینگ فرآیند ضروری می باشد که باعث تولید شکلات مرغوب می شود.اگر تمپرینگ شکلات به اندازه کافی صورت نگیرد بعضی از این کریستالهای ناپایدار به روی سطح آمده و چهره محصول نهائی شکلات خاکستری و کدر می شود؛ اصطلاحا “شکوفه چربی” ایجاد می شود.
وی افزود: آنچه مهم است در موقع تهیه شکلات به عنوان فرآورده و مواد ترکیبی آن توجه کنید.اگر عنوان نوشته شده باشد فرآورده های کاکائویی یعنی کره کاکائو ندارد و به جای آن روغن جانشین کره کاکائو دارد، ضمنا فراورده کاکائویی فرآیند تمپرینگ را ندارد.
پوراحمدی در پایان با بیان اینکه تولید هر گونه شکلات مشمول اخذ پروانه بهداشتی از سازمان غذا و دارو می باشد، اظهارداشت: مصرف کنندگان هنگام خرید هر نوع شکلات به داشتن ” آرم سازمان غذا و دارو “، شماره پروانه بهداشتی، سری ساخت، آدرس و تلفن کارخانه دقت نمایند.همچنین شکلات های وارداتی نیز باید پرچسب اصالت داشته باشند که قابلیت استعلام و رهگیری و ردیابی باشد.